برخلاف باور عموم که تصور می‌کنند زیتون یک نوع از سبزیجات است، در واقع زیتون نوعی میوه به حساب می‌آید که در دسته‌ی میوه‌های هسته‌دار قرار می‌گیرد و مرتبط با میوه‌هایی نظیر آلبالو، هلو، آلو و مواردی از این دست به حساب می‌آید. بعد از برداشت محصول، زیتون‌ها را پاک کرده و به نوعی مرینیت می‌کنند که مزه‌ی تلخ آن از بین برود. چون زیتون خام به شدت تلخ است و فقط کسانی که تلخ بودن غذا برایشان مهم نیست می‌توانند آن را مصرف کنند. برای اینکه تلخی زیتون گرفته شود، معمولاً آن را در آب نمک یا محلول‌های قلیایی می‌خوابانند. سپس مدتی آن را در آب خوابانده و سرانجام در یک ظرف دیگر حاوی نمک، آب و سرکه نگهداری می‌کنند. البته می‌توان از همان ابتدا هم آن‌ها را در آب نمک برای چندین بار خواباند تا به مزه‌ی مطلوب برسند.

تفاوت بین زیتون سبز و سیاه در چیست؟

قطعاً می‌دانید که زیتون در دو رنگ سیاه و سبز موجود است و در شرایط مختلفی هم از آن‌ها استفاده می‌شود. مثلاً زیتون‌های پرورده غالباً سبز هستند؛ اما روی پیتزا یا برای تزیین کردن مواد غذایی، بیشتر از زیتون سیاه یا ترکیب آن با زیتون سبز استفاده می‌شود. اما تفاوت آن‌ها واقعاً در نوع استفاده است؟ قطعاً خیر. آنچه که زیتون سیاه را از سبز متمایز می‌کند، به سادگی رنگ آن‌هاست. شاید باور نکنید؛ اما زیتون سیاه در واقع همان زیتون سبز؛ اما نوع خیلی رسیده‌ی آن است. به عبارتی دیگر اصلاً دو نوع زیتون وجود ندارد، همه‌ی آن‌ها یک زیتون هستند؛ اما وقتی در ابتدای مرحله‌ی رسیدن هستند رنگشان سبز است و به مرور، به رنگ قرمز ارغوانی و در نهایت سیاه در می‌آیند.

تفاوت دیگر این دو زیتون، بافت آن‌هاست؛ یعنی زیتون سبز چون هنوز کاملاً نرسیده، کمی سفت‌تر و متراکم‌تر است؛ اما زیتون سیاه به خاطر رسیده بودن، نرم‌تر بوده و طعم ملایم‌تری دارد. علاوه بر این‌ها، زیتون‌های سیاه کمی خشک‌تر هستند؛ چون بیشتر می‌رسند.

مهم‌ترین بخش قضیه اما، طعم آن‌هاست. اگرچه همه‌ی زیتون‌ها قبل از فرآوری حاوی گلوکزید هستند که همین موضوع هم باعث تلخی آن‌ها می‌شود؛ اما این طعم در زیتون سیاه به مراتب کمتر است. هنگام روغن‌گیری هم عمدتاً روغن سیاه را به سبز ترجیح می‌دهند؛ چون روغن بیشتری داشته و محبوب‌تر است.

زیتون‌های سیاه اما، همیشه هم سیاه نیستند. توجه داشته باشید اگرچه از لحاظ ارزش غذایی هر دو نوع زیتون هیچ تفاوت محسوسی با هم ندارند؛ اما برخی از شرکت‌ها بنا به دلایل مختلف با استفاده از ترکیبات آهن، زیتون سبز را به رنگ سیاه در می‌آورند و می‌فروشند. روی بسته‌بندی این نوع فرآورده‌ها باید حتماً باید ذکر شده باشد که با ترکیبات شیمیایی به رنگ سیاه درآمده‌اند؛ چون برای برخی از گروه سنی نظیر کودکان، سالمندان، زنان باردار و شیرده و… می‌تواند سمی و بسیار خطرآفرین باشد.